Dans le temps, il fallait trier les lentilles, auxquelles étaient mêlés des petits cailloux. Ce n'est plus nécessaire. Mais avant de les cuire, il faut laver les lentilles avec soin car elles peuvent être poussiéreuses.

Les faire tremper dans l'eau la veille serait une grave erreur. On croit les gonfler, les attendrir et les rendre plus digestes. Or c'est tout le contraire qui se produit, les lentilles se mettent à germer et fermenter, ce qui est nuisible au goût et à la santé. De même, il n'y a pas besoin de les ébouillanter avant de les cuire.

En revanche, il faut les cuire dans beaucoup d'eau : 4 fois leur volume. Soit 4 fois la hauteur qu'atteignent les lentilles dans la casserole. Salez 15 à 20 minutes avant la fin pour ne pas concentrer trop de sel.

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)

Bol de lentilles vertes crues